Supersticiones del Café

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En este blog voy a estar traduciendo de vez en cuando artículos del inglés al español. He notado que no hay muchos escritos en español y lo confirmo cuando casi todas las palabras que uso sobre el proceso del café son en inglés o nuestras versiones de ellas (tampear, shot,  etc.)

Matt Perger escribió recientemente un artículo en su página de internet (http://www.coffeehustle.com) sobre las supersticiones y mitos que hay en el café. Habla sobre las muchas cosas que nos han enseñado todos estos años y no sabemos por qué las hacemos. El punto del artículo no es apuntar a las personas que creen estas cosas como que son ignorantes o están mal, sino fomentar el que nos preguntemos y cuestionemos por qué hacemos o no hacemos algunas de estas cosas.

Yo creo que muchos de estos dogmas son meramente parte del proceso de colar café y nada tienen que ver con lo más importante de todo: el sabor del café.

Es mi primera traducción de un artículo, así que si ves un error o crees que alguna oración o frase debe ser escrita de otra forma, no dudes de ponerlo en los comentarios.

También puedes comentar si tienes alguna otra superstición que se debe añadir a la lista.

Este es el enlace del escrito original: https://coffeehustle.com/posts/pnfREh6k5DDeLhY5C/coffee-superstitions

Mi traducción al español:

Hay muchas supersticiones o ‘leyendas’ en la industria del café. El café es todavía una ciencia joven, así que es de esperarse, pero esto no lo justifica.

Si de verdad estás aspirando a producir un producto de alta calidad, no siempre puedes creer lo que la gente te dice. La única forma de saber con seguridad es probando las cosas tu mismo.

Yo definitivamente veo la ironía en esto como una voz ruidosa de metodología del café. A pesar de que yo pruebo las cosas más minuciosamente que el Barista promedio, recomiendo de corazón probar mis métodos propiamente antes de depender de ellos para tu negocio o lugar de trabajo.

En los últimos años he estado tratando lo mejor que puedo de re-pensar casi todo lo que me han enseñado sobre el café. He encontrado en una alarmante cantidad de veces, que las ‘reglas’ generalmente aceptadas no son muy precisas y acertadas. A través de Barista Hustle he estado tratando de compartir y desacreditar muchos de estos mitos. Algunos fueron recibidos con desacuerdo, otros fueron bien recibidos.

Aquí hay una lista de malas creencias populares. Algunas de ellas fueron consideradas recientemente como dogmas (incluyéndome a mí mismo).

Una distribución bimodal de la molienda es crucial para el espresso.

Tienes que ‘tampear’ con 30 libras de fuerza (o lo que sea que te enseñaron).

Mantén las pastillas en el portafiltro para estabilidad de la temperatura.

Activa el grupo inmediatamente insertes el portafiltro o quemarás el café.

Gira el tamper en el portafiltro para pulir la superficie de la molienda y así obtener una extracción más fluida.

Las rayas de tigre en la crema del espresso son una señal de una buena extracción.

Los finos (en la molienda) son malos.

9 bares de presión es lo óptimo para todos los espressos.

Las tazas frías afectan el espresso.

Debes detener el ‘shot’ antes de que aclare.

Revolver un ‘pour over’ lo sobre-extrae instantáneamente.

No eches agua cerca de las orillas mientras haces un ‘pour over’ o irá directamente a través del papel.

¡No rompas la crema!

Las pastillas de espresso usadas deben estar secas y firmes.

El agua hirviendo quema el café.

Debes ‘sazonar’ la máquina de espresso luego de limpiarla (con o sin químico).

Los ‘blends’ saben mejor que los ‘single origin’ (o viceversa).

Los tampers ondeados o con curvatura hacen mejor espresso (ej. todo lo que no sea plano).

Si abres la puerta del ‘coffee shop’ tienes que ajustar la molienda en el molino.

Cuando lees algunos de estos mitos debes de estar pensando “Dios, eso es bien estúpido. No puedo creer que alguien haya pensado que eso fuera cierto. Estoy tan alante”. Date una palmada tu mismo en la espalda; hemos progresado bastante. Pero no hemos terminado aún. El propósito de esta entrada no es celebrar lo que hemos progresado hasta ahora, pero el de comenzar el progreso que ha de venir.

Quiero compartir algunos dogmas recientes para que reflexiones. Algunos de estos son falsos ante mis ojos, pero todavía se mantienen para la mayoría.

¿Te estarás riendo de estas cosas en uno o cinco años? ¿Por qué piensas actualmente que son verdad? ¿Es basado en evidencia con peso, o lo escuchaste de un colega en una competencia de latte art hace unos años atrás? Por favor, piensa bien en cada una de ellas. ¿Se unirán pronto a la lista de arriba? ¿Por qué no? ¡No tengas piedad, y quizás dejarás este escrito hambriento por respuestas!

Solamente usa café recién molido.

Solamente usa café recién tostado.

No cueles café que fue tostado <1 día atrás.

El café espresso debe reposar al menos ~5 días.

El café tostado en grandes lotes no pueden saber tan bien como en pequeños lotes.

Solo usa café verde cultivado dentro de 12 meses.

Ristrettos (índices de colada más pequeños) saben malo.

Los espressos deben ser extraídos entre 25 y 35 segundos.

Las máquinas súper-automáticas no pueden hacer café tan bien como un Barista.

Los cafés procesados naturales/secos no son limpios.

Robusta sabe mal.

El café de Starbucks (y de cadena) sabe mal.

Los tuestes claros son mejores para probar el sabor real del café.

La temperatura de la colada de espresso debe estar estable dentro de 0.1 C.

El café debe desgasificar antes de la colada.

El café con más altitud sabe mejor.

Recordatorio: yo no creo necesariamente que alguna de estas sean verdad o no. Es solo una lista de dogmas predominantes.

¿Puedes pensar en algún otro dogma que no se ha mencionado arriba? Postéalo en los comentarios abajo. ¡O mejor aún, ve y haz un experimento para aprobarlo/desaprobarlo tu mismo

¡A progresar!

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